川菜常用的調(diào)料有哪些呢?下面我們簡(jiǎn)單的了解一下：

  (1)花椒

  四川所產(chǎn)的花椒顆粒最大，色紅油潤(rùn)，味麻籽少，清幽香濃郁，為花椒中的上品。茂汶花椒廣泛品質(zhì)不錯(cuò),漢源花椒則為花椒中的上上品。作為調(diào)味品，川廚常用它的麻味和幽香氣。麻味是花椒所含的揮發(fā)油發(fā)生的。川菜常用的麻辣、椒麻、煙幽香、五幽香、怪味、陳皮登味型，都有花椒的作用。花椒在調(diào)制川味的應(yīng)用十分平凡，既可整粒應(yīng)用，也可磨成粉狀，還可煉制成花椒油。整粒應(yīng)用的花椒重點(diǎn)用于熱菜，如毛肚火鍋、熗綠芽菜等;花椒面在冷熱菜式中皆可應(yīng)用，熱菜如麻婆豆腐、水煮肉片，冷菜如椒麻雞片、牛舍萵筍等;而花椒油則多用于冷菜。作為創(chuàng)新川菜的火鍋，大量應(yīng)用青花椒，也是川菜的創(chuàng)新。

  (2)辣椒

  川菜辣椒應(yīng)用有干辣椒、辣椒粉和紅油泡辣椒等。先說(shuō)干辣椒，它是用鮮美辣椒晾曬而成的。外觀(guān)鮮紅顏色或紅棕色，有色澤，內(nèi)有籽。干辣椒氣味獨(dú)特，辛辣如灼。川菜調(diào)味應(yīng)用干辣椒的原則是辣而不燥。成都及其臨近所產(chǎn)的二金條辣椒和威遠(yuǎn)的七星椒，皆屬于此類(lèi)種類(lèi)，為辣椒中的上品。干辣椒可切節(jié)應(yīng)用和磨粉應(yīng)用。切節(jié)應(yīng)用重點(diǎn)用于糊辣味型，如熗蓮白、熗黃瓜等菜肴。應(yīng)用辣椒粉常用的有兩種方法，一是直接入菜，入川東地區(qū)制造宮保雞丁就要用辣椒粉，讓它起增色的作用;二是制成紅油辣椒，作紅油、麻辣等味型的調(diào)味品，平凡用于冷熱菜式，如紅油筍片、紅油皮扎絲、麻辣雞、麻辣豆腐等菜肴。除干辣椒外，尚有一種在川菜調(diào)味中起重要作用的泡辣椒。它是用鮮美的紅辣椒泡制而成的。由于在泡制而成的。由于在泡制過(guò)程中發(fā)生了乳酸，用于烹制菜肴，就會(huì)使菜肴擁有獨(dú)特的幽香氣和味道，使川菜中烹魚(yú)和烹制魚(yú)幽香味菜肴的重點(diǎn)調(diào)味品。目前，正平凡應(yīng)用朝天椒、小米椒及米渣辣椒等，不妨烹制出很多特點(diǎn)川菜。

  (3)豆瓣醬

  重點(diǎn)有郫縣豆瓣和金鉤豆瓣兩種，郫縣豆瓣以鮮辣椒、高等蠶豆和面粉味原料釀制而成，以四川省郫縣豆瓣廠(chǎng)制造的為佳。這種豆瓣顏色紅褐、油潤(rùn)光亮、味鮮辣、瓣粒酥脆，并有濃郁的醬幽香褐清幽香味。是烹制家常、麻辣等味型的重點(diǎn)調(diào)味品。烹制時(shí)，通常都要剁細(xì)應(yīng)用，如豆瓣魚(yú)、回鍋肉、干煸鱔魚(yú)等所用的郫縣豆瓣，都是先剁細(xì)的。尚有一種以蘸食為主的豆瓣，即以重慶釀造廠(chǎng)制造的金鉤豆瓣醬為佳。它所以蠶豆為主，金鉤(四川關(guān)于干蝦仁的稱(chēng)謂)、幽香油等為輔釀制的。這種豆瓣醬呈深棕褐色，光亮油潤(rùn)，味鮮回甜，咸淡美味，略帶辣味，酯幽香濃郁。其余，烹制火鍋等，也離不開(kāi)豆瓣，還可用來(lái)調(diào)制醬料。